談福州美食－－白粿乾

“白粿乾”的簡體字為“白果干”，害我誤以為它是白果（銀杏）的製成品。後來看了包裝上的文字，才知道白粿乾的主要材料是白米。好像是粘米。

不知道白粿乾在其他中國人聚居的地方是否普遍，我在這兒倒是沒見過餐館賣白粿乾煮成的菜餚，相信吃過的人也不多。據我老媽說，白粿乾是福州特產，是福州人吃的東西。我是不太肯定啦，因為我上網也搜尋不到有關的資料。

平時要買白粿乾也不容易，我上次是在Xtra買，擺在陳列架上的數量也不多，大概沒什麼人買吧。若不是這回包裝上有說明，教人家白粿乾怎麼煮，我可能要再嘗幾次失敗的滋味。

其實，我只買過兩次白粿乾，第一次是幾年前的事情，忘了在哪裡看到有賣白粿乾，便想也不想的買了一包。那時老媽在一旁就直唱反調，說這種白粿乾難吃得要命，咬起來很韌，又沒味道，她小時候外婆常煮，她就是不吃。我倒是沒吃過外婆煮的白粿乾，印象中，在阿嬤家吃過一次，也是怪難吃的，淡淡的沒有滋味。可是，我認為有時候菜餚難吃，不在於食材本身的問題，而是煮的人不懂得食材的特性，白白糟蹋了食物。

像我第一次煮白粿乾吧，就沒人要吃，結果整大碗都倒進垃圾桶裏。問題不出在白粿乾上，而是我自己沒弄懂處理白粿乾的方法，就自作聰明的用自己的方式去料理。第一次買白粿乾回來煮時，以為煮白粿乾和煮麵一樣，把其他配料炒熟，加入湯汁煮開後，才把白粿乾丟進去煮，誰知道煮到湯汁都乾了，白粿乾還是硬梆梆的。加水再煮，煮了一個多鐘頭，只是外層稍為軟了點，裡頭還是半生不熟的。後來老媽才說，煮白粿乾之前，好像是要先浸泡。

這回買的白粿乾，包裝上就說明：在煮之前，要浸泡隔夜；若喜歡口感較軟的，可以浸泡2－3天；若是在冬天，可以浸泡5－7天；浸泡期間，要每天換水；浸泡後，濾乾，爆炒，就可以拿來乾炒或煮湯，鹹甜皆可。

也許是大馬的氣候比較熱，我只浸泡24小時左右，炒出來的白粿乾就已經很軟了。幸好我沒有笨到浸泡一個星期，否則，可能會煮成一鍋麵糊。煮法很簡單，和滑蛋河（廣式河粉）的做法相似，先把白粿乾煎，然後再炒配料，加入湯汁和白粿乾燜煮一會兒，最後勾芡，打入雞蛋，即可。乾煎的時候很容易粘鍋，可能是我濾得不夠乾，有水份的關係。

吃起來口感介於河粉和年糕之間，有點Q，蠻好吃的。若浸泡的時候過長，吃起來可能就沒有那種QQ的口感。我想，拿來煮甜湯，像紅豆沙之類，味道應該也不錯。待下回買白粿乾，再試甜口味的白粿乾是否一樣美味！

找不到白粿乾的圖片，只好隨意塗鴉^o^

這次實驗成功，得到的心得是：每樣食材都會有一種最適合它的料理方法，才能呈現出它最美味之處。用錯了料理的方法，再好的食材，也被你糟蹋。要煮手好菜不難，難的是如何用心去感受烹飪這門藝術。

新菜上桌 之 仿宮保雞柳

今天上桌的新菜，其實也不算是新菜，前陣子就已實驗過，只是今天再加以改進。至於，為何取名“仿”宮保雞柳？因為，我原想試煮宮保雞丁，但我並沒有參考食譜，完全是照著自己的idea去煮這道菜，而且把雞肉切成柳條狀，而不是一般的雞丁塊，這道菜只是“仿造”宮保菜餚的煮法，煮出類似宮保雞的口味，故取名“仿宮保雞柳”。

以前住的地方附近有家餐館，他們的宮保雞丁味道不錯，弟最喜歡點他們的宮保雞丁飯。後來搬家，偶爾在外頭吃飯時，點到宮保雞丁這道菜，十之八九都要失望的，那些人根本就不懂炒宮保雞丁，完全沒有宮保雞丁的味道。于是，那天心血來潮，我想嘗試炒宮保雞丁，但我又懶得去找食譜，便憑著味蕾的記憶，天馬行空的創作。

材料：
雞胸肉1片，切成粗條狀
紅辣椒（若有指天椒更佳）4條，切段
洋蔥1個，切塊
蒜頭3瓣，剁碎
薑1小段，切薄片
青蔥適量，切段（蔥白和青色部份分開）
花椒1茶匙，磨碎

做法：
1. 先調好醬汁：浙醋3湯匙，糖3湯匙，麻油1湯匙，醬油1湯匙，醬油膏1湯匙，鹽1茶匙，味精1茶匙。加適量清水調勻，待用。
2. 雞肉加入太白粉和胡椒粉拌勻，燒一鍋熱油，炸至金黃色，撈起待用。
3. 把多餘的油倒掉，剩下大約2湯匙左右即可，爆炒薑片至焦黃，再放入蒜蓉和辣椒，炒到蒜頭快要變色時，放入花椒碎、洋蔥和蔥白，稍為爆炒一會兒，再倒入調好的醬汁，待煮滾，放入炸好的雞肉，大火快炒至醬汁收乾，加入蔥段拌勻，即可。

這道仿宮保雞柳和一般的宮保雞丁不同之處，主要有三點：（1）我把雞肉切成雞柳，口感比雞丁軟嫩；（2）一般宮保雞丁的雞丁只是泡油，而我卻是用炸的，類似咕嚕肉的做法；（3）一般宮保雞丁用的是辣椒乾，我卻改用紅辣椒或指天椒，因為我覺得用辣椒乾很浪費，又不能吃，倒不如用新鮮辣椒。

Anyway，對這道菜感興趣的朋友，不妨照著我的食譜炒一道仿宮保雞柳，味道絕不會比傳統的宮保雞丁遜色！

在此附上網路上搜尋到的《宮保雞丁》典故二則：
典故一：--

清朝四川總督丁寶楨原籍貴州，是咸豐三年的進士，光緒二年，任四川總督督，為正二品 就好像現在的省長。丁寶楨平過捻亂，被加了「太子少保」的銜。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以「少保」銜，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。 傳說，丁寶楨也是位美食品嚐家，自己喜愛煮東煮西的，家中常聘請名廚，要求他們要鑽研烹飪技術，一直創新。丁寶楨在家請客時，常有「炒雞丁」一菜，客人們都很愛吃。丁寶楨回故鄉時，親朋好友為他設宴；丁寶楨經常說：「各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了。」親朋好友見丁寶楨如此喜歡吃「炒雞丁」，便將此菜稱為「宮保雞」。 大家印象裡宮保雞丁一定是辣的，但是這卻是一個歷史之謎。根據丁寶楨的後代說：「據我的老一輩，我們丁家每年都到祠堂裡祭祀，並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品，但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。」可見，當時的「宮保雞丁」並不一定放辣椒，是後來此菜在四川出名時便帶辣椒了。

典故二：--

丁寶楨小時侯喜歡食雞，家裡的廚師時常做清蒸雞給他吃。有一次，他到他拜把兄長王小勤家玩耍，小勤殺雞款待他，因忙吃而來不及燉，小勤便將雞肉切成丁塊，家中無油，便用雞油爆炒丁塊，而後加上切成小節的干辣椒、橄欖菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁寶楨食之覺得香味非常，比家中廚師做的好吃。 丁寶楨任四川總督後，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席間擺上此菜，眾僚吃了均稱讚美味佳餚。不想席上的藩台突然問到這菜的名字。丁寶楨雖喜食此菜10年，卻沒有命個名，一時答不上來，只好請教王小勤。那王小勤本是目不識丁之人，一時也找不出個菜名來，這時，席間的丁寶楨義男王藕豐不假思索，說道：「各位大人，愚以為凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其實此菜義父早已命名為『宮保雞』，不知是否確切，還得請教眾位大人斧正」。眾人一聽，拍手叫好！因丁寶楨已領太子少保銜，人名「宮保」。從此，宮保雞這道菜隨著丁寶楨的聲譽而出名。這道菜經過廚師們百年來的烹調加工，其味更美。之後，有人仿宮保雞的作法，作成「宮保肉」、「宮保鴨」等各種各樣的「宮保」菜。

美味的胡椒肉骨茶

曾經寫過一篇關於肉骨茶的稿子，為我賺了一筆稿費。不過，在昨天之前，我其實未曾親手煮過肉骨茶，都是老媽在煮。因為沒有難度的事情，我不感興趣^.^ 我比較喜歡有挑戰性、可以玩花樣的新鮮事，肉骨茶太簡單了，老媽的肉骨茶食譜沒什麼特別，做法也簡單，只要把材料放進鍋子裏，加水煮到味道出來，就大功告成，實在沒有挑戰性。

直到上回看《美食大三通》介紹新加坡肉骨茶，他們不加當歸等藥材卻放胡椒粒的肉骨茶，引起我的興趣，我想試試看，那樣子煮出來的肉骨茶，味道如何？節目中只是大略的介紹所用的材料，所以還是得靠自己去嘗試該用什麼材料、該怎麼煮，這正合我意，富挑戰性嘛！

前天老媽買了排骨和花肉，問我要煮什麼好，我立刻就想到肉骨茶，便說：「讓我來煮一道special的肉骨茶吧！」開始準備材料之際，心情有點興奮，嘿，我又可以玩花樣了，真過癮！

我從櫥櫃裏拿出白胡椒粒時，我想起娘惹菜裏有道魚鰾湯，用的是黑胡椒粒。于是，我突發其想：何不黑白胡椒兩樣混著用，說不定效果會很fantastic！烹飪最好玩之處，就是嘗試新菜式時，就像在做實驗，看不同的材料配搭在一起時，會產生什麼效果。成果越是無法想像，就越是好玩刺激。不管是成是敗，都可以從中獲取烹飪的心得。討厭下廚的朋友，如果換個心態，把烹飪當成一場遊戲，也許，你就會發現，烹飪其實是件非常好玩的事。

廢話少說，以下就是我最新的肉骨茶食譜：

材料：－
排骨兩條，切成八塊
蒜頭一把，大約十瓣左右
黑、白胡椒各一小撮，一小撮＝大約一湯匙左右
桂皮一小段，大約一吋左右
八角兩個
★★★做法非常簡單，把所有的材料放進鍋裏，加水至蓋過材料，然後再加適量的鹽和味精調味，煮到排骨軟嫩，湯汁濃郁，即可。我用慢火煮了大約三小時吧。


這次的實驗非常成功，不放當歸、醬油的肉骨茶，另有一番風味。就連不吃豬肉的老爸都讚，味道好香喔。只是，他對豬肉有恐懼，儘管我跟他說這豬肉沒臊味，他還是不敢嚐一口我的傑作，真是沒口福。真是的，如果豬肉有臊味，我也不敢吃。就因為這攤肉販賣的豬肉沒臊味，我才敢再吃豬肉，否則，我們一向不買豬肉回來煮。

最好笑的是，當我端了一碗肉骨茶坐在樓梯口吃的時候，兩隻貪吃狗聞到香味，跑來門口坐著一直盯著我搖尾巴，口水不停的往下滴，那副饞相真教人受不了。

喜歡吃肉骨茶的朋友，可以嘗試照我這食譜煮肉骨茶，相信我，味道真的非常不錯！