新菜上桌 之 仿宮保雞柳

今天上桌的新菜，其實也不算是新菜，前陣子就已實驗過，只是今天再加以改進。至於，為何取名“仿”宮保雞柳？因為，我原想試煮宮保雞丁，但我並沒有參考食譜，完全是照著自己的idea去煮這道菜，而且把雞肉切成柳條狀，而不是一般的雞丁塊，這道菜只是“仿造”宮保菜餚的煮法，煮出類似宮保雞的口味，故取名“仿宮保雞柳”。

以前住的地方附近有家餐館，他們的宮保雞丁味道不錯，弟最喜歡點他們的宮保雞丁飯。後來搬家，偶爾在外頭吃飯時，點到宮保雞丁這道菜，十之八九都要失望的，那些人根本就不懂炒宮保雞丁，完全沒有宮保雞丁的味道。于是，那天心血來潮，我想嘗試炒宮保雞丁，但我又懶得去找食譜，便憑著味蕾的記憶，天馬行空的創作。

材料：
雞胸肉1片，切成粗條狀
紅辣椒（若有指天椒更佳）4條，切段
洋蔥1個，切塊
蒜頭3瓣，剁碎
薑1小段，切薄片
青蔥適量，切段（蔥白和青色部份分開）
花椒1茶匙，磨碎

做法：
1. 先調好醬汁：浙醋3湯匙，糖3湯匙，麻油1湯匙，醬油1湯匙，醬油膏1湯匙，鹽1茶匙，味精1茶匙。加適量清水調勻，待用。
2. 雞肉加入太白粉和胡椒粉拌勻，燒一鍋熱油，炸至金黃色，撈起待用。
3. 把多餘的油倒掉，剩下大約2湯匙左右即可，爆炒薑片至焦黃，再放入蒜蓉和辣椒，炒到蒜頭快要變色時，放入花椒碎、洋蔥和蔥白，稍為爆炒一會兒，再倒入調好的醬汁，待煮滾，放入炸好的雞肉，大火快炒至醬汁收乾，加入蔥段拌勻，即可。

這道仿宮保雞柳和一般的宮保雞丁不同之處，主要有三點：（1）我把雞肉切成雞柳，口感比雞丁軟嫩；（2）一般宮保雞丁的雞丁只是泡油，而我卻是用炸的，類似咕嚕肉的做法；（3）一般宮保雞丁用的是辣椒乾，我卻改用紅辣椒或指天椒，因為我覺得用辣椒乾很浪費，又不能吃，倒不如用新鮮辣椒。

Anyway，對這道菜感興趣的朋友，不妨照著我的食譜炒一道仿宮保雞柳，味道絕不會比傳統的宮保雞丁遜色！

在此附上網路上搜尋到的《宮保雞丁》典故二則：
典故一：--

清朝四川總督丁寶楨原籍貴州，是咸豐三年的進士，光緒二年，任四川總督督，為正二品 就好像現在的省長。丁寶楨平過捻亂，被加了「太子少保」的銜。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以「少保」銜，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。 傳說，丁寶楨也是位美食品嚐家，自己喜愛煮東煮西的，家中常聘請名廚，要求他們要鑽研烹飪技術，一直創新。丁寶楨在家請客時，常有「炒雞丁」一菜，客人們都很愛吃。丁寶楨回故鄉時，親朋好友為他設宴；丁寶楨經常說：「各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了。」親朋好友見丁寶楨如此喜歡吃「炒雞丁」，便將此菜稱為「宮保雞」。 大家印象裡宮保雞丁一定是辣的，但是這卻是一個歷史之謎。根據丁寶楨的後代說：「據我的老一輩，我們丁家每年都到祠堂裡祭祀，並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品，但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。」可見，當時的「宮保雞丁」並不一定放辣椒，是後來此菜在四川出名時便帶辣椒了。

典故二：--

丁寶楨小時侯喜歡食雞，家裡的廚師時常做清蒸雞給他吃。有一次，他到他拜把兄長王小勤家玩耍，小勤殺雞款待他，因忙吃而來不及燉，小勤便將雞肉切成丁塊，家中無油，便用雞油爆炒丁塊，而後加上切成小節的干辣椒、橄欖菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁寶楨食之覺得香味非常，比家中廚師做的好吃。 丁寶楨任四川總督後，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席間擺上此菜，眾僚吃了均稱讚美味佳餚。不想席上的藩台突然問到這菜的名字。丁寶楨雖喜食此菜10年，卻沒有命個名，一時答不上來，只好請教王小勤。那王小勤本是目不識丁之人，一時也找不出個菜名來，這時，席間的丁寶楨義男王藕豐不假思索，說道：「各位大人，愚以為凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其實此菜義父早已命名為『宮保雞』，不知是否確切，還得請教眾位大人斧正」。眾人一聽，拍手叫好！因丁寶楨已領太子少保銜，人名「宮保」。從此，宮保雞這道菜隨著丁寶楨的聲譽而出名。這道菜經過廚師們百年來的烹調加工，其味更美。之後，有人仿宮保雞的作法，作成「宮保肉」、「宮保鴨」等各種各樣的「宮保」菜。