面筋‧高筋麵粉篇

自從在Sau的blog，看到她的面筋食譜後，我就想試用高筋麵粉來做面筋，看它和普通麵粉做出來的面筋有何不同。今天趁著停電無聊時，就用 1KG高筋麵粉來做實驗。
在揉麵粉時，我想起以前阿嬤他們做的面筋，都是附近賣薄餅的鄰居做薄餅皮後剩下的小麵糰，收集起來送給他們做面筋。我看過人家做薄餅皮，將手中的麵糰在平底鍋上轉一圈，鍋面就會粘上一層薄薄的麵皮，有時麵皮上有多餘的小麵糰，他們就會用手中的麵糰將它粘起，一拉一扯時，可以看到麵糰的筋度，不是普通麵粉可以做出來的筋度。前陣子在大陸論壇上，看過薄餅皮的食譜，好像用的就是高筋麵粉。看來，做面筋應該用高筋麵粉才是正確的。

首先，我將麵粉揉成麵糰，水份可能多了點，所以有點濕，無法揉得很光滑，但我不管它，就這樣子擱著，去繼續看我的報紙。

等我看完報紙回來，就開始洗面筋。在加入清水後，就像洗衣服一樣的不停搓洗。發覺高筋麵粉真的比普通麵粉容易洗，不會散開來。

洗到清水變成混濁的牛奶色時，就將水倒掉，再換清水繼續洗。（我忘了用過濾水，否則，第一次洗出來的麵粉水，可以拿來煎麵餅。）一直搓洗，洗到混濁，又再換水。

大概換了五次水，水不會再變得混濁，怎麼搓洗還是清澈不變時，剩下的就是面筋了。一盆的麵糰就剩這麼多，1/3左右。

洗好了的面筋，就可以拿來煎、炸、蒸或煮。我今天都拿來炸，做出來的份量，似乎不會比用普通麵粉多，但，炸的時候會膨脹得比較大。

做了一碟素叉燒。可惜，我在炸的時候，沒想好要做叉燒，沒有做得很厚，所以做出來的叉燒很薄，沒有做出“肉”的口感，而且稍嫌韌了點，否則味道還蠻不錯的。

剩下的面筋做了道宮保面筋。今天的晚餐都是面筋做的菜，沒用到肉，不過肉食動物們倒是很愛吃面筋，所以沒有抗議，只是投訴我兩道菜都偏甜，說佐飯的菜餚應該要鹹香的才好吃。（ >@< 那麼多意見，自己去煮！）


結論：
# 用高筋麵粉做面筋，比用普通麵粉容易洗，不會散開。
# 高筋麵粉的價錢是RM 2.80，普通麵粉好像是RM 1.80，相差RM 1.00左右，成本比較高，做出來的面筋份量並不會多很多。
# 不過，做出來的面筋，撕開來會有一絲絲的，好像比較好吃，不知是不是心理作用 ^@^


Anyway，這幾天還要再嘗試其他做法的面筋，例如蒸面筋，或是做成比較厚的雞排狀，應該還有很多變化。


2005-04-26