記憶中的美食－－潮州亞參七殼魚

不知你們有沒有吃過一種叫作“七殼魚”（或“石殼魚”？）的魚？我不知道那魚長什麼模樣，因為我只看過已切塊、煮好的亞參七殼魚。

想上網搜尋有關這魚的資料、照片，卻搜尋不到。或許，“七殼魚”是潮州人的說法，其實另有名稱，只是身邊的人沒一個知曉。

今天去Desa Selesa的那家餐館，他們就有賣亞參七殼魚，可是我們去吃時，卻說沒了。可能是生意太好，賣完了，也可能是煮這魚太耗時，所以不賣了。畢竟，亞參七殼魚只是他們的其中一樣“小菜”，不是招牌菜。

為此，這頓飯吃得有點不快，因為老遠去那裡吃飯，就想吃亞參七殼魚。後來經老爸提醒，JJ的另一家餐館也有賣亞參七殼魚。倒忘了第一次吃亞參七殼魚，就是在他們那裡吃。
那時他們還在擺路邊攤，現在都開起分店了。好，下回就到那裡吃，也比較靠近。

說也奇怪，以前並不是很喜歡吃這道亞參七殼魚，因為不喜歡亞參的菜餚。現在也一樣不怎麼喜歡，但卻經常想起這道亞參魚，真是奇怪。大概是年紀越大，就越是對古早味的東西念念不忘，像是要抓住歲月的尾巴，事實上，往往什麼都抓不住。

亞參七殼魚，應該是潮州人的傳統美食之一。我是指本地的潮州人，因為其他地方的潮州人恐怕連亞參是什麼“碗糕”都不知道。記得去年（或是前年），柔佛古廟舉行的潮州傳統美食節就有這道佳餚。我沒去，是從報章上看到。

寫了那麼多廢話，還沒提到亞參七殼魚到底有什麼特色，真是囉哩叭唆！它和平時常吃的亞參魚不一樣，煮法不一樣，味道自然不一樣，雖然同樣是酸酸辣辣的，但味道比較接近亞參芥菜的味道。可能是煮七殼魚時，是用芥菜包裹著煮，而且，同樣是用沒經攪碎的辣椒乾整把下去煮，不像一般的亞參魚是用攪碎的辣椒醬。

最大的特色，是魚骨頭煮得全酥了，就像罐頭沙丁魚一樣，骨頭是可以連肉一起吞下肚子裡的。嘿，我特別喜歡那魚骨頭的滋味，應該說，喜歡那魚骨頭的口感。每次吃亞參七殼魚，我最喜歡挑它的骨頭來吃。但，那魚的骨頭好像不多，通常吃到的都是魚肉。有一次吃到魚尾巴，真是開心極了，整個尾鰭都被我吞進肚子裡，好不快活，彷彿那尾鰭被吞進肚裡，就會從旱鴨子變成悠遊的魚。

至於魚肉，口感也有點像沙丁魚之類的罐頭魚，不是新鮮魚肉的軟嫩，而是酥化的口感。但又不完全一樣，反正，就是比罐頭魚肉好吃。總之，機器和手工製做出來的東西，品質總是不一樣的。

為什麼這道魚會有罐頭魚的酥化口感？據我所知，那是因為經過長時間的熬煮，煮到魚肉魚骨魚刺全都變酥，才會入口即化。由此可見，七殼魚的肉質，一定是不同於其他新鮮魚肉的嫩滑，應該是比較硬，不適合一般清蒸、煎炸的煮法，所以潮州人才會拿它來長時間熬煮，煮出不同的滋味。

我媽常引以為憾的事，就是沒來得及向一位過世多年的長輩學做這道菜。她說，那位長輩曾經主動要教她做這道菜，但她工作太忙，沒時間去聽他說，後來他走了，想學也沒機會了。

沒學會這道菜的做法，只在報章上看過它的介紹，好像是用芥菜葉包起來，然後加入亞參、辣椒乾、蒜頭等一起熬煮，煮好久，煮到隔天，才能煮出骨肉酥鬆的口感。所以，煮這道亞參七殼魚非常耗時、麻煩，難怪沒幾個人會做這道菜。

如果有誰知道亞參七殼魚的做法，請告訴我。謝謝。


2005-03-16