新菜上桌 之 齋蹄膀

現在的素餐館越開越多，可是，吃過那麼多家素餐館，就是不及小時候吃過的齋菜好吃。

在我小時候，直律街有間小小的佛堂，佛堂住著一位慈祥的老尼，她做的齋菜是最好吃的。她做的齋蹄膀、咖哩菜、糯米捲，還有一種很特別的炸腐竹，我至今仍念念不忘。可惜，她去逝後，就再也吃不到那些好吃的齋菜。待我心情不錯時，會把那一段兒時記憶寫下來。

不只我想念那位慈祥老人家的齋菜，我知道老爸也跟我一樣，上回我就煮了他懷念的齋藥材湯，用面筋、白果、紅棗、香菇、當歸、枸杞等煮成的湯，他說味道很接近老尼姑煮的味道，結果一整鍋湯都是他在喝。我和老媽他們都不喜歡那味道。因為老爸曾經提起過，我知道他想念那湯的味道，我才憑著記憶，嘗試煮出一模一樣的味道。事實上，我好像只喝過一次那道湯。

那道湯我是不喜歡，但齋蹄膀可是我小時候的最愛。所以，我一直就很想嘗試自己做。我曾經參考過食譜做了一次，那時我的廚藝還很爛，為了貪方便，我笨到用微波爐來蒸，結果，齋蹄膀變成燒蹄膀。因為材料中加了不少醬油和糖，所以很快就燒焦了。那次失敗後，就一直沒再嘗試，一來是怕麻煩，蹄膀要用棉繩來綁紮，才會結實，二是要用很多腐竹，萬一做不成，很浪費，三是懶惰，做這道菜很多功夫。

最近，老媽把買回來的豆乾都冰凍起來，她嫌現在的豆乾都軟扒扒的，像豆腐多些，發現冰凍後出現許多坑坑洞的豆乾口感不錯。我們拿來炒菜脯、菜豆，味道不錯，每次都吃光光。那天我邊吃豆乾，就一邊在想，這種口感挺像齋蹄膀的“肉”，若拿來做齋蹄膀，應該行得通。

于是，我又想做實驗了。我把冰凍過的豆乾濾乾水份，一塊豆乾切成粗條狀，一塊切成五塊。煮一鍋水，加入醬油、麻油、味精和糖，放一些切碎的香菇，煮滾後放入豆乾，再煮一會兒，熄火，蓋上鍋蓋，讓豆乾入味。等豆乾涼透，就濾乾湯汁。把豆腐皮用濕布抹去表層的鹽份，攤平，鋪上一片紫菜（做壽司用的那種海苔片），把豆乾放在紫菜上，然後捲起來，要捲得扎實。我找不到棉繩，心生一計，就利用錫箔紙來捲，豆腐皮很薄容易破不好捲，但是包上錫箔紙就不會破，可以用力的把它捲得緊緊的，兩頭像糖果紙一樣的捲起來。接著，就可以拿來蒸了。我記得以前看過的食譜，是說要蒸相當久的時間，蹄膀的餡才會緊合在一起，但我只蒸了15分鐘左右，也沒問題。蒸好後，就可以拿來煎。切成厚片後，再來兩面煎黃，味道會比較好。

原本蒸好後的齋蹄膀是想留到昨天初一老爸吃素，給他當午餐的，但最後還是迫不及待的品嚐成果。這回終於實驗成功，和老尼姑做的齋蹄膀至少有90％相似。後來剩下了一些，我隔天拿來煮酸甜齋蹄膀，味道也很棒。下回要做多些放在冰箱存放，沒有菜時，除了可以煎來吃，還可以拿來變化成紅燒、宮保等菜餚。

材料中的香菇，是我自己增添的材料，我認為加入香菇可以使味道豐富些。這回我沒有翻食譜，只是照著自己的感覺去做，結果反而成功了。所以說，烹飪是挺好玩的事情，變化無窮。